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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere marinate involte in pastina.

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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere

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Pagina 15

701. — Salsa per animelle o noci di vitella, cotti in sostanza.

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701. — Salsa per animelle o noci di vitella, cotti in sostanza.

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Pagina 178

766. — Altra per broccoli, polli o punta di petto cotti in ristretto.

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766. — Altra per broccoli, polli o punta di petto cotti in ristretto.

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Pagina 188

Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.

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; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.

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Pagina 190

Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.

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Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria

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Pagina 22

Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.

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Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate

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Pagina 222

Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

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Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

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Pagina 23

Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.

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Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo

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Pagina 252

Le persone robuste e ben costituite si contenteranno di una cucina semplice e di cibi comuni, ma saggiamente alternati e preparati e cotti con giuste misure.

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Le persone robuste e ben costituite si contenteranno di una cucina semplice e di cibi comuni, ma saggiamente alternati e preparati e cotti con giuste

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Pagina 256

Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi sgusciate.

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Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi

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Pagina 264

Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per pestarli ben bene.

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Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per

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Pagina 270

Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Pagina 271

Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.

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Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite

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Pagina 271

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Pagina 275

Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.

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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed

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Pagina 275

La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.

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La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli

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Pagina 28

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Pagina 284

Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.

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di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.

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Pagina 286

Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.

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un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di

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Pagina 287

Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.

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riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.

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Pagina 291

Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po' di burro.

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Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con

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Pagina 296

Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi.

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Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi

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Pagina 299

Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Pagina 302

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Pagina 312

Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una casseruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete cotti con un po' di madera e di sostanza di carne, ed aggiungete alla guarnizione delle creste di pollo, ben bianche e cotte nel brodo.

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legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete

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Pagina 328

Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche il succo di un limone.

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Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche

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Pagina 332

Mettete nel centro dei piselli cotti all'inglese.

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Mettete nel centro dei piselli cotti all'inglese.

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Pagina 335

Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.

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Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli

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Pagina 336

In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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Pagina 343

Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.

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fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.

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Pagina 355

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Pagina 359

Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.

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Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano

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Pagina 359

Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.

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Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.

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Pagina 361

Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salciccicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite ben caldo.

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Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi

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Pagina 362

Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.

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Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l

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Pagina 362

Chi non ricorda ad esempio i monumentali panettoni di Paolo Biffi e dei figli Francesco e Natale, panettoni di 15 a 25 chilogrammi cadauno, cotti alla perfezione, che destarono l'ammirazione delle principali città d'Europa?

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Chi non ricorda ad esempio i monumentali panettoni di Paolo Biffi e dei figli Francesco e Natale, panettoni di 15 a 25 chilogrammi cadauno, cotti

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Pagina 363

Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.

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Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi

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Pagina 371

Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro.

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Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro.

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Pagina 372

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo.

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Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di

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Pagina 372

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle

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Pagina 372

Pigliate dei funghi cotti al burro e che sieno corretti con succo di limone e preparateci una guarnizione.

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Pigliate dei funghi cotti al burro e che sieno corretti con succo di limone e preparateci una guarnizione.

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Pagina 375

Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 384

I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi.

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I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand

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Pagina 391

Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con zabaglione non molto inzuccherato ed un po' di sale.

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Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con

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Pagina 391

Mettete i piselli in una casseruola più larga che alta, con un pezzo di burro, un bicchiere d'acqua, una cipollina, sale e un mazzolino di prezzemolo e lattuga ben tritata. Manipolateli e lasciateli cuocere fino a che l'acqua siasi consumata, e allora anche i piselli sono cotti. Cotti che siano ritirate il mazzolino, aggiungete un pizzico di zucchero ed ultimateli con qualche cucchiaio di vellutata e burro fresco. Questi piselli si possono legare con qualche rosso d'uovo e si servono in crostata o semplicemente con crostoni fritti al burro.

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e lattuga ben tritata. Manipolateli e lasciateli cuocere fino a che l'acqua siasi consumata, e allora anche i piselli sono cotti. Cotti che siano

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Pagina 391

Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi.

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Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti

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Pagina 394

3° Ortaggi cotti in bianco. Girelli di carciofi, funghi, sedano, sassefriche e cardi.

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3° Ortaggi cotti in bianco. Girelli di carciofi, funghi, sedano, sassefriche e cardi.

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Pagina 398

1° Ortaggi cotti in acqua. Piselli, fagiuoletti, cavoli di Bruxelles, cavoli fiori, broccoli, fave, punte d'asparagi ecc.

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1° Ortaggi cotti in acqua. Piselli, fagiuoletti, cavoli di Bruxelles, cavoli fiori, broccoli, fave, punte d'asparagi ecc.

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Pagina 398

Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.

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. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.

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